隨著Z近熱播劇《繁花》帶來的流量，帶動(dòng)了一款上海菜系，也可以說是上海一小吃“排骨年糕”，主先我們講下排骨年糕到底是什么樣的小吃，又是怎么制作的。
豬大排佐以小而薄的年糕，經(jīng)油氽、燒煮而成，既有排骨的濃香，又有年糕的軟糯酥脆，十分可口。排骨肥嫩香鮮，味濃厚，年糕鮮潤不膩，經(jīng)排骨油氽制，具有排骨香味。排骨色澤金黃，表面酥脆，肉質(zhì)鮮嫩。糯中發(fā)香，略有甜辣味，鮮嫩適口。
1、肋骨用刀背將兩面拍松。加料酒、鹽、醬油輕拍、捏，使之入味。
2、將菱粉和面粉雞蛋攪拌均勻，浸裹在排骨表面。
3 、下肋骨過油炸至表面結(jié)皮，撈出瀝油。
4 、鍋內(nèi)留少許油，加蔥段、姜絲、八角、桂皮炒出香味，加肋骨、糖、胡椒粉、少許鹽、適量的水，以中小火燒10分鐘至成骨頭湯。
5、油燒七成熱，下年糕炸至表面結(jié)皮，撈出瀝油。
6 、將年糕加入排骨湯中，繼續(xù)燒至年糕入味、湯汁變濃汁。
7、盤中裝入年糕，蓋上排骨，淋上湯。
今天本著欣諭提出“萬物皆可凍干”的原則，我們也可以把排骨年糕進(jìn)行凍干下：
1. 根據(jù)上述排骨年糕的做法，制作好后；
2. 將排骨年糕放入欣諭凍干機(jī)的托盤內(nèi)，然后放進(jìn)干燥倉；
3. 預(yù)設(shè)好凍干工藝，根據(jù)排骨年糕質(zhì)量，我們進(jìn)行3-5小時(shí)的預(yù)凍；
4. 預(yù)凍結(jié)束后會(huì)根據(jù)欣諭凍干機(jī)提前設(shè)定好的凍干工藝進(jìn)行一次干燥解析；
5. 然后進(jìn)行2次零上溫度的干燥解析；
6. 二次干燥解析后凍干結(jié)束取出凍干好后的排骨年糕。
我們會(huì)得到一種很松脆的排骨+年糕，正如《繁花》中的臺(tái)詞:“排骨是排骨，年糕是年糕。”
本文獻(xiàn)及圖片采集網(wǎng)絡(luò)和欣諭凍干實(shí)踐數(shù)據(jù)，如侵可刪。
